Lo que hay que saber sobre el mezcal
El mezcal, ignorado en gran medida en favor del tequila hasta hace unos años, está disfrutando de una gran popularidad a nivel mundial. Su sabor inconfundible y su rica tradición artesanal se han abierto paso desde las cantinas locales, donde el mezcal se sirve sin mezcladores y sin marca, hasta la lista de ingredientes de los conocedores en la coctelería de todo el mundo.
Estos son los elementos esenciales que debes saber:
- El mezcal, al igual que el tequila, es una bebida espirituosa tradicional de doble destilación elaborada a partir de la planta del agave en México. El tequila es un tipo muy específico de mezcal (y no al revés).
- El mezcal es una bebida verdaderamente artesanal hecha a mano. Los elevados precios reflejan el intenso trabajo manual que conlleva el proceso y la rareza de algunos de los agaves utilizados en la producción, que pueden tardar hasta 30 años en madurar.
- La mejor manera de degustar el singular sabor ahumado y terroso del mezcal es puro y a temperatura ambiente. El mezcal aportará una profundidad audaz e intencionada a cualquier cóctel. Para mezclarlo, recomendamos utilizar el agave espadín, que se cultiva intencionalmente y sólo (!) tarda de 8 a 12 años en alcanzar la madurez, lo que lo convierte en una variedad más sostenible.
El tequila es un tipo de mezcal, pero son muy diferentes
El tequila es técnicamente un tipo de mezcal y no al revés.
Ambas bebidas son bebidas alcohólicas de doble destilación elaboradas a partir de la planta del agave (también llamada planta del maguey). Ambas bebidas son mexicanas y tradicionales, pero su sabor y acabado son sólo dos de las importantes diferencias.
- La mayor parte del tequila actualmente se produce de forma industrial. El mezcal se sigue produciendo mayoritariamente de forma artesanal.
- El tequila sólo utiliza una variedad de la planta de maguey: el agave tequilana o agave azul. En cambio, el mezcal puede elaborarse con más de 30 variedades de agave.
- El tequila recibe su nombre de la región de Tequila, en el estado de Jalisco, México. La palabra mezcal procede del náhuatl mexcalli, que significa agave cocido (metl, maguey/agave e ixcalli, cocido).
- Sólo algunos estados de México pueden llamar a su producto tequila o mezcal.
El mezcal es artesanal
El mezcal sigue siendo producido por familias independientes y pequeñas comunidades. El agave es un regalo de la naturaleza, y la bebida es creada hábilmente por la mano del hombre en lotes limitados y numerados.
Algunas variedades de agave se cultivan y otras se encuentran en la naturaleza. Mientras que algunas alcanzan la madurez en 8 años, otras tardan hasta 30 años en estar listas para la cosecha. La elaboración del mezcal comienza con la cosecha.
Las hojas y las raíces se cortan con un machete o una coa hasta que sólo queda el corazón o la piña.
A continuación, las piñas se cuecen en un horno de piedra y leña durante varios días. Esta parte del proceso da al mezcal su característico sabor ahumado.
A continuación, la mezcla cocida se coloca en un molino de piedra, donde, con la ayuda de animales de granja, se muele para extraer los jugos.
El jugo (o zumo) de agave se coloca en tinas de madera donde, utilizando únicamente levaduras naturales y agua, comienza a fermentar.
A continuación, el líquido fermentado se traslada a alambiques de cobre para su destilación. Dos destilaciones -y una cuidadosa mezcla del producto por parte del Maestro Mezcalero- dan lugar al mezcal.
Saboree el mezcal puro y a temperatura ambiente o aderece un coctel
La mejor manera de honrar los esfuerzos realizados para producir esta bebida espirituosa es tomarse el tiempo de apreciarla sola y a temperatura ambiente. Bese la copa suavemente y deje que el dulce y rico aroma llene su nariz y su imaginación. Deje que el suave líquido entre en su boca lentamente. Disfrute.
El mezcal hará acto de presencia en un coctel, añadiendo un sabor atrevido y terroso. Sus tonos, a veces dulces, a veces salados, complementarán los jugos o zumos y licores de frutas, las cremas florales y las especias fuertes, así como otros licores distintivos como la absenta.
